Druskininkų centro „Aqua“ restorano virtuvės šefas: „Čia pildosi svajonės“

Druskininkų „Aqua“ restorano virtuvės šefas Stanislav Kizenevič (Stanislavas Kizenevič) turi tikslą pakeisti nuomonę apie tai, kuo galima mėgautis vandens parke. Kuklumu spinduliuojantis vienas geriausių virtuvės meistrų Lietuvoje tiki, kad svajonės pildosi, ir kviečia su jomis susipažinti restorane „Aqua“.

Rečiau į Druskininkų sveikatinimo ir poilsio centrą „Aqua“ užsukantys žmonės nustemba pamatę ne greito maisto restoraną, kurio galima tikėtis panašiose vietose, o vieną įdomiausių kulinarijos atradimų. Pastovūs restorano klientai šią vietą vadina labiausiai lūkesčius pranokstančia Druskininkų virtuve. Čia galite paragauti desertų, nuklotų Dzūkijos močiučių rinktomis uogomis, arba…

Čia pasakojimas nutrūksta, nes dar anksti kišti nosį į desertus – apie juos vėliau. Kol kas virtuvėje ponas Stanislavas kruopščiai ruošiasi naujai darbo dienai. „Ką aš moku gaminti geriausiai? Hm, geriausiai moku styguoti kolektyvą, kuris gerai gamina“, – kukliai sako jis. Šiandien garsus virtuvės šefas pasakoja, kad būti kulinaru svajojo nuo šeštos klasės.

„Mano jaunystėje buvo laikai, kai trūkdavo gerų darbo rankų, todėl kulinarai, aptarnaujantys didesnius renginius, dirbo neskaičiuodami valandų. Tuomet mano brolienė konditerijoje dirbdavo ir naktimis, o aš važiuodavau jai padėti – taip išmokau maisto ruošimo pagrindų“, – pasakoja ponas Stanislavas.

Dar būdamas jaunuoliu būsimasis virtuvės šefas įstojo į paprastą kulinarijos mokyklą, vėliau mokėsi Maskvos valstybiniame universitete, po studijų patirties sėmėsi Italijoje, Prancūzijoje, Lenkijoje, o vėliau, įsisukus karjerai, kulinarinės kelionės įsibėgėjo ir per visą pasaulį. Jau būdamas pripažintu šefu, prieš 17-ką metų, ponas Stanislavas su kolegomis įsteigė Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociaciją. Jos nacionalinė komanda kas ketverius metus atstovauja Lietuvai pasaulinėje kulinarijos olimpiadoje.

„Ji vyksta Vokietijoje, Erfurte. Mūsų šešių žmonių komanda ten pristato 150 patiekalų šalto užkandžio, 150 karšto užkandžio, 150 karšto patiekalo ir desertus. Iš viso – 600 patiekalų. Ten reikia gaminti gerai ir greitai, o tam komanda turi keturias valandas“, – apie kulinarijos olimpiadą pasakoja ponas Stanislavas. Paklaustas ar per tiek laiko galima kokybiškai pagaminti tiek patiekalų, atsako: „Juk ketverius metus tam treniruojamės, reikia daug mokytis ir pavyks.“

Ponas Stanislavas juokais prisipažįsta, kad svajonė tapti virtuvės šefu išsipildė per apgavystę. Iki trisdešimties metų jis dirbo paprastu virėju.

„Kartą mane pakvietė dirbti šefo padėjėju į tuomet dar naujai kuriamą „Naručio“ restoraną Vilniuje. Mane apgavo, nes nuo pirmos dienos teko dirbti vyriausiuoju šefu. Taip nutiko todėl, kad išrinktasis šefas tiesiog neatėjo į darbą”, – prisimena jis. Ten vyras vadovavo virtuvei šešerius metus, taip pat dirbo Vilniaus „Šarūno“ viešbučio restorano virtuvėje, „Forum Palace“ restorane „Terrazza“, tačiau vėliau pasuko į Druskininkus, kur pirmiausiai ėmėsi darbo „Vilnius SPA“ sanatorijos restorane.

„Atsikrausčiau į Druskininkus, tačiau dažnai pavažinėju ir į Vilnių, niekur jis nedings. Žinokit, labai geri žmonės čia, miškai, gamta, ką jūs! Gyvendamas Druskininkuose mėgaujuosi gyvenimu… Galėsite paragauti kas čia auga, labai tinka gerai virtuvei“, – Druskininkus giria virtuvės šefas.

Patemptas už liežuvio ponas Stanislavas išsipasakoja, kad jam prie širdies yra konditerija. „Mano virtuvėje visuomet turi būti vietoje gaminama duona bei desertai. Taip pat mėgstu dirbti ir eksperimentuoti su žuvimi bei mėsa, džiaugsmo teikia ir rimtų sriubų gaminimas“, – pasakoja jis.

Restorano kokybė, anot pono Stanislavo, prasideda nuo gerų produktų ir aukščiausių reikalavimų sau, tik vėliau svarbiomis tampa technologijos.

Paklaustas apie savo požiūrį į greitą maistą, jis atsako, kad „Aqua“ restoranas „demi-glace“, raudono vyno ir jautienos sultinio padažą, ruošia tris paras, „confit“ antienos kulšeles paruošti užtrunka 24 valandas, o jaučio uodegos ir miško gėrybių sriuba verda „tik“ 12 valandų.

Mėsą, tarp kurios yra ir „angus“ jautiena, antieną, austres, šviežią žuvį, fetos sūrį restorano virtuvė importuoja iš Vokietijos, mocarelos ir parmezano sūrius, Parmos kumpį, makaronus, alyvuogių aliejų, prieskonius, šviežias salotas – iš Italijos, o krevetes – iš Latvijos. Daugelį patiekalų ponas Stanislavas gamina žemoje, iki 70-ies laipsnių temperatūroje, vakuume. „Žuviai puikiai tiks 50-60 laipsnių lėtas gaminimas. Pabandykite tokioje temperatūroje palikti ją 20-30 minučių, pamatysite kaip skaniai pavyks“, – prideda jis. Šefas taip pat rekomenduoja prie patiekalų rinktis vynus iš dviejų Italijos vyndarių.

Virtuvės šefas džiaugiasi, kad priežiūros tarnybos leido pirkti produktus iš vietinių ūkininkų, todėl virtuvėje naudojamos šviežios uogos, vaisiai, daržovės, sūriai – visa tai yra augę ir nokę čia pat. Dar rugsėjo pabaigoje „Aqua“ desertuose storu sluoksniu puikuojasi Druskininkų apylinkėse šviežiai skintos šilauogės ir avietės. Kasmet ponas Stanislavas stengiasi nutaikyti gausiausią bazilikų skynimo laiką ir tradicinio itališko „pesto“ padažo priruošia visai žiemai.

„Patys pasirenkame uogų, iš jų gaminame sodrius šerbetus ir ledus. Kaip tikriausiai ir visi lietuviai, šį rudenį glėbiais nešėme grybus. Džiovintus baravykus naudosime visus metus“, – žvelgia į ateitį jis. Šio rudens valgiaraštyje puikuojasi pieninio veršelio kepenėlės su baravykais, virtuvė taip ruošia jaunus marinuotus baravykėlius, deda grybus į sriubas, padažus, įvairias užkandėles.

„Kaip jums patiko steikas? „Angus“ jautienos skonis yra toks ypatingas todėl, kad šios veislės jaučiai visą gyvenimą guli, aš tik mėsos neperkepiau. O štai eršketas yra karališka žuvis, ar pajautėte, kaip su ja dera…”, – pradeda teirautis nuomonės apie vakarienę ponas Stanislavas.

Jo įdėmiame žvilgsnyje švyti smalsumas, kuklumas ima keistai derėti su pasididžiavimu. Įspūdingo aukščio šefo kepurė atrodo išties iškilmingai. Mūsų kompanijai jis pasirodo panašus į tylų, bet galingą virtuvės generolą. Ne, svajonių išsipildymo generolą. Kabiname storu aviečių sluoksniu nuklotą „tartalette“ desertą ir jaučiame, tikrai jaučiame, kad gyvename.