Шеф-повар ресторана Друскининкайского центра Aqua: «Здесь сбываются мечты»

Шеф-повар ресторана Друскининкайского центра Aqua Станислав Кизеневич поставил перед собой цель – изменить представление о том, что может доставлять удовольствие в аквапарке. Излучающий скромность один из лучших мастеров кухни в Литве верит в то, что мечты сбываются, и приглашает познакомиться с ними в ресторане Aqua.

Более редкие посетители Друскининкайского центра оздоровления и отдыха Aqua удивляются, увидев не ресторан фаст-фуда, которого можно было бы ожидать в подобном месте, а одно из интереснейших кулинарных открытий. Постоянные клиенты ресторана это место называют самой превосходящей ожидания кухней в Друскининкай. Здесь вы можете попробовать десерты, покрытые собранными руками дзукийских бабушек ягодами, или…

Тут рассказ прервется, потому что пока рано совать нос в десерты – о них немного позже. Пока что на кухне господин Станислав тщательно готовится к новому рабочему дню. «Что я умею готовить лучше всего? Хм… лучше всего я умею настраивать коллектив, который хорошо готовит», – скромно отвечает он. Сегодня знаменитый шеф-повар рассказывает, что быть кулинаром он мечтал с шестого класса.

«В моей молодости были такие времена, что не хватало хороших рабочих рук, поэтому кулинары, обслуживающие более-менее крупные мероприятия, работали, не считая часов. Тогда жена моего брата работала в кондитерии даже по ночам, а я ездил ей помогать – так и научился основам готовки», – рассказывает господин Станислав.

Еще юношей будущий шеф поступил в самый обычный кулинарный техникум, потом учился в Московском государственном университете, после учебы набирался опыта в Италии, Франции, Польше, а затем, когда карьера уже закрутилась, кулинарные туры побежали по всему миру. Уже будучи признанным шеф-поваром, 17 лет назад господин Станислав вместе с коллегами учредил Литовскую ассоциацию шеф-поваров и кондитеров ресторанов. Ее национальная команда каждые четыре года представляет Литву на всемирной кулинарной олимпиаде.

«Она проводится в Германии, в Эрфурте. Наша команда в составе шести человек представляет там 150 блюд в категории холодных закусок, 150 горячих закусок, 150 основных блюд и десерты. Всего – 600 блюд. Там нужно готовить хорошо и быстро, а на это у команды есть всего четыре часа», – рассказывает о кулинарной олимпиаде господин Станислав. На вопрос о том, возможно ли за такое время качественно приготовить так много блюд, он отвечает: «Мы ведь четыре года тренируемся, готовимся к этому, просто нужно много учиться – и все получится».

Господин Станислав в шутку признается, что его мечта стать шеф-поваром осуществилась благодаря обману. До тридцати лет он работал простым поваром.

«Однажды меня пригласили поработать помощником шефа в тогда еще создающийся новый ресторан Narutis в Вильнюсе. Меня обманули, потому что с самого первого дня мне пришлось работать шефом. Это произошло потому, что выбранный ими шеф просто не пришел на работу», – вспоминает он. Там наш собеседник руководил кухней целых шесть лет, кроме того, работал и на кухне ресторана вильнюсской гостиницы Šarūnas, в ресторане Forum Palace – Terrazza, но потом его путь повернул в сторону Друскининкай, где сначала он взялся за работу в ресторане санатория Vilnius SPA.

«Я переехал в Друскининкай, но частенько наведываюсь в Вильнюс, никуда он не денется. Знаете, очень хорошие люди здесь, леса, природа, что вы! Живя в Друскининкай, я наслаждаюсь жизнью… Вы можете попробовать все, что здесь растет – отлично подходит для хорошей кухни», – хвалит Друскининкай шеф-повар.

Хотя из господина Станислава приходится вытягивать признание клещами, в конце концов он нам рассказывает, что больше всего ему по душе кондитерия. «На моей кухне всегда должен быть хлеб, выпеченный на месте, и десерты. Кроме того, я люблю работать и экспериментировать с рыбой и мясом, радость мне доставляет и приготовление серьезных супов», – рассказывает он.

Качество ресторана, по словам Станислава, начинается с хороших продуктов и высочайших требований к самому себе, и только потом значение приобретают технологии.

На вопрос об отношении к фаст-фуду он отвечает, что ресторан Aqua demi-glace, соус из красного вина и говяжьего бульона, готовит трое суток, на приготовление утиных ножек confit уходит 24 часа, а суп из бычьего хвоста и даров леса варится «всего лишь» 12 часов.

Мясо, в том числе говядину ангус, утку, устрицы, свежую рыбу, сыр фета кухня ресторана импортирует из Германии, сыры моцарелла и пармезан, пармскую ветчину, макароны, оливковое масло, специи, свежий салат – из Италии, а креветки – из Латвии. Многие блюда господин Станислав готовит при довольно низкой температуре, до 70-ти градусов, в вакууме. «Для рыбы прекрасно подходит медленный способ приготовления при температуре 50-60 градусов. Попробуйте оставить ее на таком огне на 20-30 минут, сами увидите, как вкусно получится», – добавляет он. Шеф также рекомендует выбирать к блюдам вина от двух итальянских виноделов.

Шеф-повар не скрывает радости по поводу того, что надзорные службы разрешили покупать товары у местных фермеров, поэтому на кухне теперь используются свежие ягоды, фрукты, сыры – все это росло и созревало здесь же. Еще в конце сентября в десертах Aqua красовались толстые слои только что собранных голубики и малины. Каждый год господин Станислав старается подстроиться к самому лучшему времени для сбора базилика, и тогда уж традиционного итальянского соуса «песто» запасает на всю предстоящую зиму.

«Мы сами отбираем ягоды, готовим из них насыщенные шербеты и мороженое. Наверное, как и все литовцы, этой осенью мы целыми охапками приносили грибы. Сушеных боровиков нам хватит на весь год», – заглядывает он в будущее. В меню этой осенью красуется печень молочного теленка с белыми грибами, кухня и просто готовит молодые маринованные боровички, добавляет грибы в супы, соусы, разные закуски.

«Вам понравился стейк? Вкус говядины ангус такой особенный потому, что бычки этой породы всю жизнь лежат, я только мясо не пережаривал. А вот осетр – царская рыба, вы почувствовали, как с ним сочетается…», – начинает интересоваться мнением об ужине господин Станислав.

В его внимательном взгляде таится любопытство, скромность начинает интересно переплетаться с чувством гордости. Поварской колпак внушительной высоты выглядит поистине торжественно. Нашей компании он кажется похожим на тихого, но могучего кухонного генерала. Нет, на генерала исполнения желаний. Цепляя ложкой покрытый толстым малиновым слоем десерт tartalette, мы чувствуем, точно чувствуем, что живем.