Szef kuchni restauracji Centrum Aqua w Druskiennikach: „Tu spełniają się marzenia!”

Stanislavas Kizenevicius, szef kuchni restauracji Aqua w Druskiennikach, ma na celu zmienić opinię o tym, czym można rozkoszować się w aquaparku. Jeden z najlepszych mistrzów kuchni na Litwie, wyróżniający się spośród innych wyjątkową skromnością, wierzy, że marzenia spełniają się, i zaprasza gości przekonać się o tym osobiście w restauracji Aqua.

Osoby odwiedzające Centrum Zdrowotno-Wypoczynkowe Aqua w Druskiennikach nie tak często dziwią się, że nie jest to restauracja typu fastfood, jakiej można by spodziewać się w podobnych miejscach, tylko jedno z najciekawszych wynalazków gastronomicznych. Stali klienci restauracji zwą ją kuchnią zaspakajającą najwyższe oczekiwania w Druskiennikach. Tu można skosztować deserów wyścielonych jagodami zebranymi rękoma dzukijskich babć lub…

I tu opowieść się urywa, bo jeszcze za wcześnie sunąć nosa do deserów – o tym później. Na razie pan Stanislavas starannie szykuje się do nowego dnia roboczego. „Co potrafię przygotować najlepiej? Hm, najlepiej potrafię zorganizować personel, który dobrze gotuje” – skromnie powiada on. Dziś słynny szef kuchni opowiada, że marzył o sztuce kulinarnej od szóstej klasy.

„Moja młodość przebiegała w czasach, gdy brakowało dobrych rąk, dlatego kucharze obsługujący większe imprezy pracowali nie licząc godzin. Wówczas moja bratowa pracowała w cukierni również nocami, a ja jeździłem, aby jej pomóc – w taki sposób nauczyłem się podstaw gotowania” – mówi pan Stanislavas.

Będąc jeszcze młodym chłopcem, szef kuchni wstąpił do zwykłej szkoły gastronomicznej, później studiował na Państwowym Uniwersytecie w Moskwie, po ukończeniu studiów czerpał doświadczenie we Włoszech, Francji, Polsce, a następnie, gdy kariera poszła w górę, podróże kulinarne rozszerzyły się na cały świat. Gdy już został uznanym szefem, przed 17 latami, pan Stanislavas wraz z kolegami założył Ogólnolitewskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Narodowa ekipa stowarzyszenia co cztery lata reprezentuje Litwę na Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej.

„Odbywa się ona w Erfurcie w Niemczech. Nasza ekipa z sześciu osób prezentuje tam 150 zimnych przekąsek, 150 gorących przekąsek, 150 dań gorących i desery. Ogółem – 600 potraw. Tam należy gotować dobrze i szybko, mamy na to cztery godziny” – opowiada o olimpiadzie pan Stanislavas. Gdy zapytaliśmy go, czy jakościowe przygotowanie takiej ilości potraw w cztery godziny jest możliwe, odpowiedział: „Przecież ćwiczymy swoje umiejętności przez cztery lata, wiele uczymy się, to znaczy, że powinno się udać”.

Pan Stanislavas żartem przyznaje się, że marzenie zostać kucharzem spełniła się dzięki oszustwu. Do trzydziestego roku życia pracował on jako zwykły kucharz.

„Raz zostałem zaproszony do pracy jako asystent szefa w nowej, wówczas dopiero zakładanej restauracji Narutis w Wilnie. Zostałem oszukany, bo od pierwszego dnia musiałem pracować jako szef główny. Tak się stało dlatego, że nowo wybrany szef po prostu nie przyszedł do pracy” – wspomina on. Mężczyzna rządził w kuchni od sześciu lat, pracował również w restauracji hotelu Sarunas w Wilnie, w restauracji Terrazza w Forum Palace, jednak później wyjechał do Druskiennik, gdzie podjął pracę w restauracji sanatorium Vilnius SPA.

„Przeniosłem się do Druskiennik, ale często jeżdżę do Wilna – przecież nigdzie ono nie znika. Ludzie tu są bardzo mili, dużo lasów, piękna przyroda…! Tu w Druskiennikach czerpię przyjemność z życia. Mają Państwo okazję spróbować, co tu rośnie i co tak doskonale nadaje się do dobrej kuchni” – chwali Druskienniki szef kuchni.

Pociągnięty za język pan Stanislavas zdradza, że bliskie sercu jest mu cukiernictwo. „W mojej kuchni chleb i desery muszą być przygotowywane na miejscu. Lubię pracować i eksperymentować z rybą i mięsem, przyjemność mi sprawia również gotowanie poważnych zup” – opowiada on.

Według słów pana Stanislavasa jakość restauracji zaczyna się od dobrych produktów i ścisłych wymagań stawianych samemu sobie i dopiero potem możemy poświęcić uwagę technologii.

Gdy zapytaliśmy mistrza o jego zdanie na temat fastfood’u, odpowiedział, że Demi-glace – sos z czerwonego wina i rosołu wołowego – w restauracji Aqua przygotowywany jest przez trzy doby, udka kacze Confit – przez 24 godziny, a przygotowanie ogonów wołowych lub zupy z darami lasu trwa „zaledwie” 12 godzin.

Mięso, między innymi wołowina „angus”, kaczka, świeże ryby, ser feta, są sprowadzane przez kuchnię restauracyjną z Niemiec, ser mozzarella i parmezan, szynka parmeńska, makaron, oliwa z oliwek, przyprawy, świeże sałaty – z Włoch, krewetki – z Łotwy. Wiele potraw przygotowywane są przez pana Stanislavasa w niskich temperaturach, do 70 °C, w naczyniu próżniowym. „Dla ryba wystarcza gotowania na wolnym ogniu, w temperaturze 50–60 °C. Niech Państwo spróbują pozostawić je w takiej temperaturze na 20–30 minut, a zobaczą, jak pyszne będzie danie” – dodaje szef kuchni. Do potraw rybnych ekspert radzi wybierać wino spośród dwóch winiarzy włoskich.

Szef kuchni cieszy się, że służby nadzoru pozwoliły kupować produkty u miejscowych rolników, dzięki temu kuchnia stosuje zawsze świeże jagody, owoce, warzywa, sery – to, co rosło i dojrzewało tutaj. Jeszcze w końcu września desery oferowane przez Aqua są pysznie zdobione grubą warstwą malin lub czarnych jagód zebranych w okolicach Druskiennik. Co roku pan Stanislavas stara się trafić na okres najobfitszego zbierania bazylii, aby tradycyjnego sosu Pesto naszykować na całą zimę.

„Jagody zbieramy sami – przygotowujemy z nich soczyste sorbety i lody. Jak i wielu Litwinów, w tym roku nieśliśmy pełne kosze grzybów. Suszone borowiki będziemy stosować przez cały rok” – powiada on, patrząc w przyszłość. Na tegorocznej jesiennej karcie dań widnieje wątróbka cielęca z borowikami, młode borowiki marynowane są w naszej kuchni, aby potem dodawać je do zup, sosów, przekąsek.

„W jaki sposób Pan przygotowuje steak? Wyjątkowość smaku wołowiny „angus” zawdzięczamy rasie wołów, które całe swoje życie spędzają w pozycji leżącej. Należy tylko nie przesmażyć mięsa. Oto jesiotr – ryba królewską. Czy poczuli Państwo, jak pasuje do niego…” – pan Stanislavas zaczyna rozpytywać nas o zdanie na temat kolacji.

Jego uważne spojrzenie jest pełne zainteresowania, a skromność zaczyna w dziwny sposób współgrać z dumą. Czapka kucharska o majestatycznej wysokości prezentuje się naprawdę uroczyście. Nasze towarzystwo spogląda na niego jak na cichego, lecz silnego generała kuchni. Nie – jak na generała spełniania marzeń. Wkładamy do ust kawałek tarty wyścielonej grubą warstwą malin i czujemy, naprawdę czujemy, że żyjemy.